Éthiopie · Guji · 2050 m
Coopérative Shakiso
312 familles · nature · Heirloom
Des jardins de café sous les ensètes, à plus de 2 000 m. Les cerises sèchent trois semaines sur lits africains : c'est ce qui donne ce fruit rouge presque vineux.
La brûlerie
Un tambour de 15 kilos, un quartier, des fermes
Braise est une brûlerie de quartier au Cours Julien, à Marseille. Un tambour de 15 kilos, sept fermes avec qui nous travaillons en direct, et un comptoir où l'on fait goûter avant d'acheter. On torréfie le mardi et le jeudi ; les commandes partent dans les trois jours, avec la date du lot sur chaque sac.
Torréfier, c'est écouter
On charge 12 kilos de grain vert dans le tambour chauffé à 200 °C. Pendant dix minutes, la couleur passe du vert au paille, du paille au cannelle. Vers 196 °C, le grain claque : c'est le premier crack. À partir de là, chaque seconde compte.
Nous arrêtons la plupart de nos cafés une à deux minutes après, pour garder le fruit et l'acidité. Les assemblages pour espresso vont un peu plus loin. Aucun ne va jusqu'au second crack : le fumé cache tout, et ce n'est pas ce que nous voulons vous faire goûter.
Chaque lot est goûté à la table de dégustation le lendemain. S'il n'est pas à la hauteur, il ne part pas.
12 kgpar fournée au tambour
196 °Cle premier crack
4fermes en direct
72 hentre la torréfaction et votre boîte aux lettres
Les fermes
Acheté en direct, payé au-dessus du marché
Colombie · Huila · 1750 m
Finca La Esperanza
Marta Rodríguez · lavé · Caturra, Castillo
Une ferme de quatre hectares à Pitalito. Marta trie elle-même les cerises, fermente 36 heures et lave à l'eau de source. Un café net, sucré, sans surprise mauvaise.
Brésil · Cerrado Mineiro · 1150 m
Fazenda Santa Inês
Famille Andrade · nature · Catuaí, Mundo Novo
Le plateau du Cerrado, sec et régulier. Séchage au patio, puis sur claies. La base de nos assemblages depuis le premier jour.
Kenya · Nyeri · 1800 m
Station Gatomboya
Coopérative Barichu · lavé · SL28, SL34
Traitement double lavage, comme le veut la tradition kényane. Un café tranchant : cassis, tomate, sucre brun.
Guatemala · Huehuetenango · 1650 m
Finca El Injerto
Famille Aguirre · lavé · Bourbon
Des parcelles ombragées par des avocatiers. Fermentation courte, séchage lent : un café rond, chocolat et pomme rouge.
Pérou · Cajamarca · 1900 m
Coopérative Sol y Café
Petits producteurs · lavé · Typica, Caturra
Des lots de moins d'un hectare, réunis par la coopérative. Certifié bio, doux et rond ; il fait aussi notre décaféiné.
Indonésie · Sumatra · 1400 m
Coopérative Ketiara
Ibu Rahmah · giling basah · Tim Tim, Ateng
Le procédé « giling basah », décorticage humide, donne ce corps épais et ces notes de sous-bois et de tabac blond.
Le comptoir
Venez goûter avant d'acheter
Le comptoir sert les cafés de la semaine en filtre et en espresso. Les commandes passées en ligne pour retrait vous attendent au frais, avec votre nom dessus.
- Lundifermé
- Mardi09:00 – 19:00
- Mercredi09:00 – 19:00
- Jeudi09:00 – 19:00
- Vendredi09:00 – 19:30
- Samedi09:00 – 19:30
- Dimanche09:30 – 13:00
14 rue des Trois Rois, 13006 Marseille
Métro Notre-Dame-du-Mont, tram Cours Julien
Itinéraire
Écrire à la brûlerie
Une question sur un café, une commande, un cadeau, du café pour votre bureau : on répond dans la journée.